Wat is dit op mijn salami? Ik weet zeker dat het geen schimmel is (denk ik). Ik was in Parijs en kon het gewoon niet over mijn hart verkrijgen om het op te eten!

 

En hier komt de wending die bijna iedereen in verwarring brengt:

De witte laag op traditionele salami is schimmel.

Maar geen fout schimmel.

Het is goede schimmel.

Concreet gaat meestal om een ​​stam van Penicillium, met de naam Penicillium nalgiovense. Deze schimmel wordt tijdens het rijpingsproces van veel Europese droge slechtsten bewust gestimuleerd.

Ja. Aangemoedigd.

Dat betekent dat waar je bang voor was, juist een teken is dat de salami goed gemaakt is.

Waarom goede schimmel überhaupt bestaat

Bij traditionele charcuterie is schimmel geen analyse, maar een bondgenoot.

Die witte was op de behuizing dient meerdere doelen:

Bescherming

Het voorkomt de groei van schadelijke bacteriën door ruimte en vastgelegd in beslag te nemen.

Smaakontwikkeling:
gelijktijdig de salami rijpt, reageert de schimmel met het vlees, wat krachtig aan de ontwikkeling van complexe, hartige smaken.

Vochtregulatie:
Het zorgt ervoor dat de salami vaak droogt, waardoor de buitenkant niet te snel hard wordt.

Authenticiteitskenmerk:
In veel regio’s van Frankrijk, Italië en Spanje is witte schimmel een visueel teken van een correcte plantaardige droging.

Met andere woorden: die stoffige witte laag doet zijn werk.

Waarom het ons niet “veilig” lijkt

Hier zit de culturele kloof.

Velen van ons zijn getrouwd met één simpele regel:

Schimmel = weggooien.